Abbiamo visto nell’articolo precedente quanto importante sia la qualità delle materie prime che scegliamo di consumare. Voglio darvi degli strumenti chiari e semplici per districarsi nel complesso mondo degli alimenti e scegliere i prodotti più sani.
Partiamo dalla farina di frumento, più comunemente chiamato grano. La farina di grano tenero si usa per prodotti lievitanti, dolci o pasta fatta in casa mentre la farina o semola di grano duro si usa per la pasta o per qualche tipologia di pane (tipo pane di Altamura).
FARINA MANITOBA
è una farina di grano tenero 00, generalmente di origine canadese, che proviene da un grano più ricco di glutine. Per questo lievita facilmente e si lavora con facilità ma si digerisce difficilmente e crea alterazione della flora batterica intestinale.
DA EVITARE
FARINA 00
Rimane solo il 70% del chicco. Con la macina a pietra è impossibile da ottenere per quanto si setacci, perciò esiste solo da quando è stato inventato il mulino industriale a cilindri. È priva delle crusche e del germe, la parte nobile del chicco, e rimangono solo gli amidi e il glutine dell’endosperma, zuccheri rapidi da assorbire e proteine infiammatorie.
DA EVITARE
FARINA 0
È il massimo grado di setacciatura ottenibile nelle farine macinate a pietra e conserva circa l’80% del chicco, comprese piccole parti degli strati esterni e il germe ( ricco di antiossidanti)
CONSIGLIATA , PREFERIRE FARINA MACINATA A PIETRA
FARINA 1
Conserva circa l’85% del chicco
CONSIGLIATA , PREFERIRE FARINA MACINATA A PIETRA
FARINA 2
Conserva circa il 90% del chicco
CONSIGLIATA , PREFERIRE FARINA MACINATA A PIETRA
FARINA INTEGRALE
Conserva il 100 % del chicco. È la farina più ricca di fibre derivanti dalla parte esterna del chicco ovvero le crusche. In questo caso è essenziale scegliere farina biologica perché nella parte esterna del chicco si trovano anche i prodotti chimici dati ai campi di grano.
CONSIGLIATA , PREFERIRE FARINA BIOLOGICA MACINATA A PIETRA. SCONSIGLIATA A CHI SOFFRE DI COLON IRRITABILE E DI ALLERGIA AL NICHEL
Degne di nota sono le farine di grani antichi ovvero grani coltivati nel rispetto del terreno senza uso di diserbati e antifungini. A livello nutrizionale risultano più digeribili grazie alla presenza di un glutine più “debole”. La molitura a pietra, il controllo della temperatura nella lavorazione e l’uso di pasta madre per la panificazione permettono di mantenere intatte tutte le proprietà benefiche del chicco con sapori e gusti ben caratterizzanti.
Le principali varietà coltivate in Toscana sono: Grano duro di Senatore Cappelli, Grano tenero Verna, Gentil Rosso, Frassineto e Sieve; il farro monococco e Spelta.
Nella zona della valdelsa mi sento di consigliare le farine e derivati dell’Azienda agricola Poggio di Camporbiano www.poggiodicamporbiano.it e dell’azienda agricola Seminaluce di Giovanni Cerrano che vende i propri prodotti al Buono della Terra, gruppo di acquisto solidale situato in p.zza San Bartolomeo a Colle di Val d’Elsa. (www.facebook.com/ilbuonodellaterracolle)
COMPRIAMO E CONSUMIAMO PRODOTTI SANI E LOCALI!
P.S: trovate la ricetta del pane in foto sulla pagina Facebook “Una nutrizionista in cucina”
Fonti:
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D. Chanaz , Da dove viene la tua farina?, dossier Terra nuova , gennaio 2015
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Dietologia clinica, alimenti e malattia, Medi Edizioni, 1999
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Associazione Italiana Amici dei Mulini Storici (www.aiams.eu), nata nel 2011
